Le proprietà fisico-chimiche e reologiche della farina variano notevolmente tra le diverse varietà di grano, con effetti di vasta portata sulla qualità finale del grano. Le caratteristiche reologiche della farina variano a seconda delle varietà. La qualità effettiva del grano è la somma degli effetti del suolo, del clima e del seme sulla pianta di grano e sui componenti del chicco. I chicchi di grano vengono macinati in farina e utilizzati in diversi prodotti finali. La qualità del prodotto finale dipende dalla qualità del chicco di grano. Il grano adatto a un particolare uso può avere alcune proprietà che sono del tutto insoddisfacenti per altri usi. Le farine di grano di varie classi e cultivar mostrano una grande diversità nelle loro proprietà funzionali. Le variazioni nelle proprietà funzionali di una cultivar di grano sono attribuite in gran parte alla qualità e alla quantità del glutine.