Le poisson est un chordé non tétrapode, c'est-à-dire un animal doté d'une colonne vertébrale, de branchies tout au long de sa vie et de membres en forme de nageoires. Il s'agit d'une source importante de nourriture pour l'humanité dans le monde entier et d'une source très importante de protéines animales. Les principaux constituants du poisson sont l'eau, les protéines, les lipides, les cendres, les vitamines, les minéraux et les hydrates de carbone. La fraction protéique représente 50 à 95 % des solides totaux du tissu musculaire et se compose des protéines sarcoplasmiques, myofibrillaires et du stroma. Peu après sa mort, le poisson commence à se détériorer sous l'effet de divers facteurs et micro-organismes. Dans un poisson vivant sain, toutes les réactions biochimiques complexes sont équilibrées et la chair du poisson est stérile. Différents facteurs sont responsables de la détérioration du poisson. La qualité de la capture est importante pour déterminer le taux de détérioration. Il s'agit notamment de l'état de santé du poisson, de la présence de parasites, d'ecchymoses et de blessures sur la peau et du mode de capture du poisson. La qualité du poisson capturé dépend de la manipulation et de la conservation que le poisson a reçues des mains des pêcheurs après la capture. Les pratiques de manipulation et de conservation après la capture affectent le degré de détérioration du poisson.