Le carni ovine e bovine giungono sul mercato dopo numerosi controlli veterinari che certificano la salubrità delle stesse, ma anche dopo numerose manipolazioni dovute al passaggio dal mattatoio agli stabilimenti di sezionamento, ai grandi distributori all’ingrosso, alle macellerie fino al consumatore finale. Per ottenere un prodotto di qualità è necessario che la contaminazione totale sia controllata fino dalle prime fasi di lavorazione del prodotto alimentare, pertanto il controllo dell’ igienicità della macellazione diventa fondamentale per raggiungere tale scopo.In Italia la modalità consueta di macellazione è quella che prevede l’utilizzazione della pratica dello stordimento prima della iugulazione degli animali che deve essere effettuata con due coltelli di cui il primo taglia i tessuti esterni e il secondo recide i grossi vasi ma non la trachea e l’ esofago.Con l’immigrazione di popolazioni arabe e nordafricane lo Stato Italiano ha ritenuto necessario permettere altri sistemi di macellazione che seguono rituali religiosi, come quella islamica che prevede la iugulazione con un unico coltello che recide contemporaneamente tessuti esterni, grossi vasi, trachea ed esofago senza previo stordimento dell’animale. Lo studio è stato condotto presso mattatoi della provincia di Lucca allo scopo di verificare se esistono sensibili differenze di contaminazione batterica delle carni, degli ambienti e dell’aria dei locali di lavorazione, generate dalle due diverse modalità di macellazione.La fase operativa dello studio si è basata sull’esecuzione di tamponi superficiali sulle carcasse degli animali macellati durante la fase di pre-raffreddamento; sull’esecuzione di tamponi ambientali e contact-plates su utensili e locali di macellazione, sia durante la lavorazione, sia dopo la sanitizzazione; sul prelievo di aria dei locali durante la lavorazione, con adeguata strumentazione; sull’utilizzazione di un kit per la rilevazione di tracce ematiche sulle superfici controllate.