Praca ta pokazuje, w jaki sposób badano oleje roślinne z rzepaku, kukurydzy, oliwek, slonecznika i soi, w stanie naturalnym i pod wplywem stresu termicznego. Zastosowanie NMR wodoru okazalo się niezbędne w kontroli jakości olejów roślinnych, ponieważ pozwolilo określic wskaźnik jodu, średnią masę cząsteczkową (PM) triacyloglicerolu, stopnia nienasycenia i stanu utlenienia oleju w stanie naturalnym i po dowolnym czasie podgrzewania, co przy użyciu tradycyjnych metod fizykochemicznych byloby trudnym i niedokladnym zadaniem w wielu punktach procesu analizy jakości. Również NMR C13 okazalo się bardzo przydatne, ponieważ wykazalo znaczące różnice w profilu węgla C13 olejów naturalnych i poddanych stresowi termicznemu. Wyniki pokazują, że techniki spektroskopowe są obecnie niezbędnymi narzędziami w kontroli jakości olejów roślinnych.